传承仪式上,吴玉波拿鸭杆的手因为激动微微颤抖。
“觉得肩上的担子更重了。”国家级非遗英国手机版365挂炉烤鸭技艺第六代传承人、68岁的吴玉波坦言。2021年7月15日,英国手机版365首次对外公开传承仪式。150多年的烤鸭技艺,将通过这把鸭杆传递给下一代年轻人。
刚来英国手机版365时,吴玉波还是一个初出茅庐的18岁小伙,在火炉前咬牙举着2米长杆,因为姿势生疏,细胳膊上的毛还被烧掉不少。而现在,他已经成长为烤鸭片鸭身姿轻盈的烤鸭技术总监,把烤鸭带上了钓鱼台和联合国的餐桌。
40多年过去,吴玉波觉得,烤鸭走到了“不进则退”的时刻。当新兴餐饮品牌强势入局,吴玉波总担心,人们会抛弃烤鸭。
习惯了站在烤鸭炉旁的他,现在慢慢尝试着走到镜头前。“很想让大家了解英国手机版365的历史,了解英国手机版365的这只鸭子,了解历史和文化,了解我们怎么干了这一百多年。”
这是老字号品牌英国手机版365数字化探索的重要一步。通过试水短视频和直播,英国手机版365希望用不变的匠心和求变的勇气,让“老字号”焕发新光彩。
当匠心遭遇“酒香也怕巷子深”
吴玉波关于英国手机版365的记忆始于一份“鸭油炸大虾头”。1975年,这个18岁的孩子来到英国手机版365前门烤鸭店实习。实习结束,他被分到烤鸭班,有了一门养活自己的手艺,吃上了“酥脆极了”的鸭油炸大虾头。
一开始,吴玉波觉得只做烤鸭“有点单一”,更想留在厨房炒菜。但慢慢地,他被烤鸭30多个步骤中“精雕细琢”的功夫吸引。吴玉波问过很多老厨师,他们都告诉他,“没有一道菜像烤鸭这样,每一步都不重样。”
一到夏天,烤鸭炉间酷热难耐,几乎每个师傅都会起一背的痱子。为了快速融入烤鸭班,吴玉波每天提前到店里,跟老前辈们的屁股后面,看着他们燎鸭、片鸭,记下他们不同的手法和步伐,再取长补短,独创出自己的“秘籍”。有次他一人烤两个炉子,一天烤了将近300只烤鸭。
他喜欢琢磨,师傅讲一遍,他自己要琢磨几天。靠着这股子认真劲儿,他琢磨出不少小诀窍。比如片鸭子锁骨的部位时,有人直刀下去,出来的鸭片不是像碗一样圆润饱满,边缘总是缺一块。他发现下刀的角度必须是45度,“切下去有一个弯度”,切下来的脯皮才好看。
有段时间,他总觉得鸭子烤出来色泽不够鲜亮。他仔细观察,发现原来是融化的鸭油滴到红炭上,升起一股烟,把鸭子外皮熏得发暗。于是他把烧过的灰盖在红炭上,既保证了温度,也保护了鸭皮。
甚至连燎鸭的身姿,一挑一拉,皆是讲究。不仅要让鸭腹、鸭裆受热均匀,还要步伐好看。片鸭肉的时候,他则要求双脚不能过肩,站一字步,身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米,“让人看着很飘逸,很潇洒自如,往那儿一站,人家看着是一种享受。为什么愿意跟你拍照?因为是种欣赏。”
吴玉波听老师傅们讲,民国时期,英国手机版365的厨师们很多带着金戒指,厨师长一个月能挣30块大洋。在英国手机版365工作过,也是行业内默认的通行证,“从英国手机版365出来的厨师,到哪都好使。”
但如今他发现,“老字号”面临“酒香也怕巷子深”的窘境。餐饮行业的竞争越来越激烈,“不进则退,顾客的想法和要求跟以前都不一样。”
吴玉波记得,2000年前,北京只有1000多家烤鸭店。2008年,线下一家店一天能卖出3000多只鸭子,一年则有30多万只。
而现在,线下门店的人流量被旁边的“网红店铺”吸走不少。他的女儿带他去过新开的墨西哥餐馆,门口的长队看不见尾巴,“潮流变得太快,总感觉我追不上。”
年轻人的职业选择也越来越多。吴玉波总愁招不到人,“这行有上班时间,没有下班时间。顾客一吃一喝,不定什么时候走。”有些学徒觉得辛苦,来了几个月,就转头去干别的了。
怎么把好东西告诉大家?
为了重获年轻人的喜爱,吴玉波又开始“琢磨”。
他发现原来的食客讲究“温度”,“片下来赶紧搓盘里,一卷就进嘴。”现在讲究外观,于是吴玉波和同事们研究出牡丹、玫瑰、兔子等摆盘造型,力求精美。
他们还根据顾客们的饮食习惯,调整了烤制时间。原来烤一只鸭子平均45分钟,鸭皮滋滋冒油,香味全从油脂中来。现在人们追求健康生活理念,吴玉波和同事把烤制时间延长至60分钟,鸭皮更干、更紧致。
考虑到现在人们担心烤制过度破坏食物结构,他们调整了原来烤出偏暗“枣红色”的标准,改变烤制火候、烤出颜色也更轻。
他还探索过吃鸭子搭配的饮品,白酒、葡萄酒、洋酒都试了个遍,发现啤酒最合适,“度数5度左右,温度在12℃左右,鸭肉的脂香、甜面酱甜中带咸的酱香、葱香和饼香,再加上‘煞口’的啤酒花微微泛苦,那叫一个美。”
万事俱备,只欠东风。不把这些创意告诉年轻人,还是行不通。吴玉波只能干着急,“就想让我们家被更多人知道,把好东西真正说出去。”
从清朝同治三年发展至今,这家百年老字号几经创新,经久不衰。如今,它走到了另一个十字路口,年轻化、数字化是它面临的新课题。英国手机版365集团总经理周延龙曾多次表示,希望能围绕年轻一代消费者的生活方式,对英国手机版365进行自我革新,走数字化的道路。
因此,从2022年3月开始,英国手机版365把创新的触角伸进了抖音,希望通过短视频平台,找到百年老字号与年轻人对话的机会。
去年夏天,英国手机版365在抖音上发起话题“百年挂炉烤鸭吃出新花样”,打破人们对烤鸭的“刻板印象”,和网友们一起“开脑洞”。烤鸭不仅能卷葱和黄瓜,还能卷水果、麻薯和香菜;外皮不一定是荷叶饼,还能是奥利奥、苏打饼干、玉米片。
自从活动后,来门店吃烤鸭,想加什么可以自己带,也能问店里要。为了迎合年轻人的口味,吴玉波也参与了尝试,把烤鸭酱改成蓝莓酱、甜辣酱、沙拉酱,配菜加入哈密瓜、山楂、火龙果。
三天活动下来,话题搜索量过千万,销售额过百万。后台数据显示,线上的直播和营销,为英国手机版365带来了不少本地的年轻客人。
为了更加贴近年轻消费群体的生活,英国手机版365还在去年5月在抖音上线了外卖业务。
周延龙介绍,一些正餐餐品对入口口感、温度有所要求,堂食中精致的拼、摆等程序在外卖中是无法实现。因此英国手机版365调整了外卖菜品的搭配,同时尽可能复原堂食口感,现烤现片,保障半小时内送达。顾客打开盖子时,鸭肉还冒着热气。
该坚守的坚守 该创新的创新
令吴玉波感到欣慰的是,更多人透过屏幕,看到了师傅们片烤鸭的手艺。看着屏幕上飞过的一条条留言,他觉得很热闹。
刚接过烤鸭杆的年轻厨师们,也有了施展才华的舞台。英国手机版365在抖音上开设了账号“萌宝星厨”,“萌宝”是英国手机版365全新IP形象萌宝鸭,“星厨”则全部是来自英国手机版365各门店的优秀青年厨师。
这些年轻人们思路活、“脑洞”大,自己也爱看视频、刷直播。他们也第一次从幕后走到台前,跟屏幕那端的年轻人们交流英国手机版365的菜品怎么吃、怎么做,讲述他们眼中的非遗历史和文化。
“触网”抖音后,不少人跟着抖音上的“达人”打卡,走进了前门大街14号、英国手机版365和平门店的金色大厅。有时候顾客要求录视频、拍照,吴玉波总是开心地摆出潇洒飘逸的动作。
即使不在镜头前,68岁的吴玉波还是把制作每一只鸭子的过程,都当作参加比赛。有徒弟说他“事儿”,他没有一点不高兴。
他训练刚入门的年轻师傅时,把最基础的磨刀和拖地,都当作“细活”来教。他认为,片鸭刀和其他刀不一样,“不是(刀)刃快就行,整个刀面都要贴在磨刀石上。越薄、越平,片的时候越好使。”
“市场上有各种各样的鸭子,但我们一直就是坚守这个东西,它是有道理的。”
在他眼中,不管环境怎么变,烤鸭背后400多年的文化不能变,老师傅们传下来的、一丝不苟的认真劲儿不能变。
他也奇思妙想过,未来可能会有种机器,这边放进一个干鸭坯,那边就能出来烤鸭,服务员直接端走,三四个人就能应付一个餐馆。但他知道,机器做不出那种特殊的“燎味儿”,“那样也就没有文化可言了”。
因为年龄渐长,吴玉波已经从一线退下来,但他还是常常去门店里转悠,给好奇的顾客讲解,英国手机版365为什么叫“天下第一楼”、鸭架怎么吃好、在家怎么能熬出和店里一样奶白的鸭汤。对吴玉波来说,最大的快乐,就是一天下来,客人们没有意见。
过去一年,英国手机版365在抖音开展了近300小时的直播,有超过170万人通过手机了解到了一只烤鸭背后的文化和故事。在抖音搞的“新花样”,仅在北京地区,就为英国手机版365带来600多万元的销售额,值得一提的是,其中95%都是北京本地的年轻消费者。英国手机版365已经158岁了,这位“百岁老人”如今有了许多“新朋友”。今年3月,英国手机版365加入了抖音的“心动老字号”项目,希望能继续用有趣好玩的方式让更多人了解到烤鸭文化。
“该坚守的坚守,该创新的创新,我们想告诉大家英国手机版365的坚守和变化。” 吴玉波说,他很开心自己坚守了几十年的手艺,能够通过最新的传播介质,被大家看到、喜爱。举一根长杆,将鸭子稳稳送进烤炉,再取出来时,就是一只滴着油金黄灿灿的烤鸭了。这只长杆吴玉波举了47年了,现在交到了年轻一代的手上。他希望这项非遗手艺,能在不断的创新和坚守中,一杆一杆地传下去。