本 期 主 荐
—— 丰泽园葱烧海参——
葱烧海参何以成为这家老字号的必点菜？
说起北京著名的鲁菜馆子，就不得不提创办于1930年的丰泽园饭店，因为它打开业那天起，就是行业当中的翘楚。当时八大楼之一的新丰楼饭庄，名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职带走了二十位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远等五位老板的出资扶持下，选择了北京前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。
说起丰泽园的镇店名菜，那在北京可以说是无人不知无人不晓——葱烧海参。1983年，在第一届全国烹饪大赛上，时任丰泽园主厨，现为国宝级烹饪大师、鲁菜泰斗的王义均老先生，凭借葱烧海参赢得了金奖，并从此在中国餐饮界有了“海参王”的美誉。
王义均
如今经年过去，葱烧海参在丰泽园饭店依旧是桌桌必点，每年仅海参的销售额就占全年营收的四分之一，足以见得食客们对这道菜的喜爱。
做葱烧海参用的是干海参，而泡发干海参可是一门讲究的学问。在丰泽园，干海参都有单独处理的车间。每一根干海参都要经过泡、洗、开膛、煮、焖、冰追这六个过程，才能达到柔韧饱满的出品标准。虽然不同大小、不同品种的海参煮焖的次数并不相同，但相同的是师傅们每次都要在海参正热得烫手的时候去掐、捏，如此这般才能有准确的判断。所以丰泽园的海参师傅们，手上不光有精准的手感，更是练成了耐高温的绝活。
冰追这一步就是把经过煮焖已经变软的海参，再放入冰水中进行涨发。因为在零度的冰水中，海参能更好地吸附水来膨胀自己。数九寒冬，师傅们的手要反复入水确定海参的膨胀程度，所以海参师傅们的手红肿粗糙，甚至裂口，都是常态。
涨发好的海参摸起来充盈滑弹，有一定的柔韧度，即使对折也可以回弹，这种水准背后是几代丰泽园师傅用双手严格的守护。
烧海参另一个少不了的主角就是葱。丰泽园做葱烧海参选用的都是章丘大葱，必须提前炸制，再加入海参汁放入蒸箱，渗透味道。炸葱，丰泽园选用的是北京本地品牌出品的大豆油，采用非转基因大豆榨取而成，经过科学的加工工艺层层把关，品质精良，口感纯正，营养健康。
烧制，是葱烧海参最关键的一步。袁枚在《随园食单》里曾表达过对海参这种食材的无奈：“海参，无为之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓厚，断不可以清汤煨也。”所以山东名厨倾尽全部智慧与手艺，用以浓攻浓的鲁菜手法成就了海参。以浓汁浓味入其里，浓色表其外，达到了色香味形四美俱全。泡发好的海参，加入浓郁的海参汁，再加入新炸的葱油和蒸过的大葱，通过烧制形成完美的融合，让人入口难忘。
本 期 掌 门
——安万国——
从青葱到华发，初心不改
安万国，丰泽园饭庄的行政总厨。今年是他退休后被返聘回来继续工作的第二年，也是他在丰泽园工作的第四十三个年头了。
安万国
安师傅19岁就来到丰泽园，他的努力和全身心投入，让他获得了拜师王义均大师的机会，习得了一身鲁菜手艺。从青葱岁月到如今的耳顺之年，安万国在丰泽园度过了他最好的年华，也留下了厨师常得的职业病——静脉曲张。现在，他已是丰泽园饭店第四代传承人中的最后一位了，因为有着这个身份，本已过了退休年龄的他，仍然被高强度的工作和传承的责任安排得很充实。
“丰饶鲁菜，润泽宾朋”是丰泽园打开业那天起就有的店训，写在进门二楼显眼的位置，时刻提醒丰泽园的每一位厨师，要将鲁菜发扬光大，要把客人像贵宾一样招待。
也许就是这句话，激励着已过退休之年的安师傅再次回到工作岗位，继续将传承百年的味道带给每一位食客。
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