北京的新街口一带美食云集，既有网红店，也有老字号。今天《味道掌门》给您介绍一家老字号，岁数不算特别大，只有64岁。1959年10月1号，它作为新中国十周年的献礼工程在西单西绒线胡同开业了，这就是四川饭店。打开业那天起，它就自带光环，当年它可是多次承接了国宴级别的宴席。如今，它从西单搬到了新街口，食客们也依然能在这里尝到很多国宴水准的传统川菜。
本 期 主 荐
——四川饭店鸡豆花——
鸡豆花，国宴川菜的代表之一，也是四川饭店的招牌菜之一。作为川菜的传统菜，鸡豆花已经有百余年的历史了。当年厨师从烹制豆花的过程中受到了启发，以鸡肉代替黄豆精烹巧制，形成酷似豆花的菜肴，因此得名。它还和著名的开水白菜并称川菜中的“汤菜双绝”。鸡豆花融萃了多种中餐技法，一是制茸、二是扫汤，三则是以荤料制素形的“以荤托素”，可以说鸡豆花这道菜体现着川菜最高技艺水平。
要想做好鸡豆花，得具备三种心，第一种就是细心。要把老母鸡的鸡胸脯肉用刀背反复剁细，形成又茸又细的鸡泥。在这个过程中，还要一根根地挑去鸡肉中残留的筋膜，保证鸡泥口感的细嫩。
除此之外，四川饭店大厨们的细心还体现在一个只有老一辈厨师们才掌握的秘密招数上——猪皮的妙用。因为厨师都用木头墩子，用刀背捶茸力度太大容易产生木屑，此时在木墩子上垫一块猪皮，就能防止木屑粘在原材料上，也保证了原材料的干净整洁和出菜的成品洁白。
处理好的鸡泥适当调味，加入高汤、蛋清和水淀粉，过箩调成细腻的浆状，这就是制作鸡豆花最重要的鸡浆了，其中淀粉起到了糊化的作用，类似于家常做菜的勾芡。
鸡肉脱胎换骨成了鸡浆
做鸡豆花要具备的第二种心，就是耐心。作为一道汤菜，鸡豆花中的清汤虽然看似平平无奇，淡如清水，实则却是吸收了众多食材的精华。要用老鸡、老鸭、腔骨、棒骨熬煮四五个小时制成毛汤，再用鸡肉茸做成的白臊子和猪肉茸做成的红臊子，耐心地一遍遍扫去汤中的杂质，臊子们在热变性的过程中吸附了汤中的沉渣，奶白色的毛汤逐渐变成淡茶色的清汤，才算过关，行话管这叫“扫汤”。这样扫出来的一锅汤，是可以幻化出万般美味的基础。
扫汤过程
但扫汤还不是做鸡豆花最难的一步，最讲究功力的，也是最关键的，当属最后一步——冲豆花。鸡浆冲入大火滚开的汤锅中，快速固化，雏形出现。
新生的豆花虽然细腻，却还不扎实，还需要在刚成型的瞬间，就立刻转成小火慢㸆，利用余温让豆花充分凝固成型。由于豆花形态的变化十分微妙，所以即便是老师傅也必须目不转睛、心无旁骛才行。所以这第三心，便是沉浸心。
再经过十几分钟小火慢㸆，散开的豆花逐渐聚拢，鸡肉由此脱胎换骨，变得绵密细腻。再舀入提前制好的清汤中，像是一朵白云倒映在湖水中，清新雪白。
本 期 掌 门
——付立生——
付立生，1970年生人，中国烹饪大师，从1995年参加工作以来，他跟四川饭店已经打了半辈子交道。作为这家正宗川菜老字号餐厅的味道掌门，付立生却有着一份对不辣的执念。在他心里，川菜还有很多味型，而不是“一辣以蔽之”，许多诸如开水白菜、鸡豆花、肝膏汤等功夫川菜都是不辣的，他还想让食客能欣赏到川菜更多的可能。
付立生
鸡豆花这道菜，付师傅学了半辈子，做了半辈子。曾经这道菜还随着他远赴荷兰，获得过中国烹饪世界大赛的个人一等奖金奖。把这门手艺更好地传下去，已经成了他的执念。
付师傅高中毕业之后，就去了厨艺专科学校学习厨艺。在学校里，老师教的是做菜的步骤和技巧，但付师傅会利用业余时间，钻研各种烹饪原理。在付师傅的家里，专门有间书房存放着各种老川菜的烹饪书。如今能把做菜的各种物理、化学原理说得头头是道，还多亏了它们。
付立生最常看的《川菜烹调诀窍》，已经翻掉了页
最近这两年，网红川菜层出不穷，麻辣口味流行。像鸡豆花这样有讲究有传承的功夫川菜，却因为不是大众熟知的麻辣面貌，而少有人问津，这是付师傅心里最大的遗憾。但身为味道掌门的付立生知道，四川饭店代表的是一个菜系，所以即便他内心有再多对传承不辣的传统川菜的执念，他也得带着老字号去顺应现在的市场。他决定先把自己的情怀往后放一放，用自己的毕生所学为麻辣菜品调整更好的味道。付师傅希望凭借这些麻辣的口味，吸引来更多年轻的食客，让他有更多的机会推广他心中的川菜味道。他相信，是金子总会发光的。
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