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62岁非遗老厨师重新做回了学徒,原来是因为......

浏览次数:来源: 北京日报 

新闻中心
24 05 2023
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几年前,线下实体店变得冷清起来,在北海公园里经营了上百年的仿膳饭庄也是如此。许多餐厅都顺势开了外卖业务,但面点厨师长李文仍在犹豫。

“北京人说‘仿膳饭庄’,都知道是以前皇上去的地方,给皇上吃的饭。”做好了点心,用外卖送到客人家,口感质感肯定都得变,他不想冒险砸了祖师爷留下的招牌。

李文带上徒弟周通,在饭馆外面支起了摊。

北京遍地特产店小吃店都可以买到的豌豆黄、驴打滚、窝窝头,外卖软件下单送到的选择也很多。但对北京居民来说,仿膳的厨师捏的清代宫廷豌豆黄儿,却是独独让人惦记的那一口。不少老北京人即使路途遥遥,也要下订单来取。

那时,周末人多时营业额能破几万元,平日也有几千。仿膳就这样支撑了过那段特殊时期。

2021年,李文60岁,到了退休年纪,但“集团不让走”,又坚持返聘了回来。到今年,他已经在仿膳工作了43年,仿膳的面点他想传承下去。

不久之后,李文就面临了更大的职业挑战——这一两年,餐饮商户都在竞相通过短视频内容建立新的品牌认知,仿膳所属的英国手机版365集团也将此作为重要渠道,旗下的多个品牌在今年都尝试数字化转型,以期吸引更多的年轻顾客。

仿膳已经着手开始准备,他们计划拍视频,做直播。作为餐厅活招牌的李文也将更多地面对镜头。

“我怕自己学不来,我就是对捏小窝头有感情。”这个朴实的北京男人还不习惯在镜头前表达,但无论NG多少次,他都耐心地从头说起。他决定站好职业生涯的最后一班岗,陪伴老东家一起转身。

从小学徒到大工匠

仿膳饭庄的故事,要从一百年前说起。原本在清宫御膳房当差的赵仁斋父子请原御膳房的厨子,到北海公园背山傍水、景色清幽的北岸开起了茶社,取名叫“仿膳”,卖窝窝头、豌豆黄之类的宫廷点心。

这一卖就是近百年。

1955年,仿膳从茶社变成“仿膳饭庄”,除点心之外,也做清宫廷名菜,凤尾鱼翅、金蟾玉鲍乃至满汉全席。2011年,仿膳凭清廷御膳制作工艺入选国家非物质文化遗产,成为英国手机版365集团旗下第二例国家级非遗。

1980年,19岁刚毕业的李文稀里糊涂,进了后厨当学徒。

头半个月,什么也不干,就是捏小窝头。将玉米面用细箩筛过,加白糖和桂花,捏成栗子大小的小窝头。看似平常无奇的点心,似乎有手都能捏,却让李文吃了几个月的苦头。

李文拜的师父是于永祥,仿膳第三代清廷御膳面点大师。李文学厨时,师父就在身后,细节哪里错了,训斥自不可少。

师父于永祥的口头禅,是从师父的师父胡庚星那儿传下来的,“孬人当不了厨子”。要觉得苦,随时可以放弃。但李文总归不想就这么当孬人。

在制作方法上,宫廷点心区别于庙会点心,用料、工艺都讲究许多。但讲起背后的故事,却往往都是从民间传到宫里,御膳房厨子们改良后,一代代作为技艺流传下来。

小窝头,据说是1900年,慈禧西逃路上饿了,让当差的找来一个大窝头,吃着觉得美味。回北京后,慈禧又让御膳房的厨子做大窝头。御厨用精细的玉米面,改捏成栗子大小的小窝头,口感更清甜,看起来也更精致,得到赞许。

又比如肉末烧饼,也是慈禧有次夜里做梦梦见吃烧饼夹肉,结果早膳时,御厨赵永寿刚好做的就是和梦中一模一样的肉末烧饼,慈禧一开心,赏了银子,还将它取名叫“圆梦烧饼”。因此,现在仿膳卖的肉末烧饼,就叫“圆梦烧饼”。

李文一边捏窝头,一边听师父讲这些点心的来历,再记到自己的笔记本上。笔记本攒了厚厚几十本——点心的名字,配料,炒制,时间,火候,来历,事无巨细,看着笔记本,他有一种成就感——历史在我这儿传承了下来。

李文肯努力,又有天赋。参加各种厨师比赛,代表仿膳拿金奖银奖,给师父师爷挣面子。上个世纪90年代,李文正值盛年,获奖无数。师父到了退休年纪,李文接班。

吃苦的小学徒成了仿膳厨师长,扛起大梁的李文,也见证了仿膳饭庄的“黄金时代”。那时,仿膳一度是全国营业额最高的餐厅。无论从知名度还是口碑,都是“行业天花板”。 

2021年,北京市老字号协会评选李文为“老字号工匠”。李文也到了退休年纪,但集团不让他走,又返聘了回来。李文也招了自己的徒弟,想把一手绝活儿和笔记本上的非遗故事传承下去。

然而,时代已然变了。许多饭店都不用人工掉擀春卷皮、发面、捏面点,全部改用机器了。“那味道就是不一样。”年轻的学徒有自己的想法,干得不开心,第二天就辞职了——比厨师吸引人的新兴行业多了去。

当徒弟讲起抖音直播、线上团购、流量运营时,李文也感觉到,那是一个他一无所知的世界。

老字号也要换姿态

在李文的记忆中,仿膳是用不着宣传的。

仿膳刚开业不久的1926年,鲁迅离京南下,友人就是在仿膳设宴饯别。

上个世纪八十年代前,仿膳为对外定点餐厅,多年来,仿膳饭店接待过许多国家领导人,以及美国前总统尼克松等重要外宾。仿膳的匾额是1959年老舍题字,它也是老舍唯一题过匾的饭庄。

老舍钟爱北海,游园散步时也总爱到仿膳,吃最爱的肉末烧饼和豌豆黄,还要打包一例拎回家。偶尔和服务员打趣,“我是给你们题字的老舍,给我找个安静的地儿”。

史铁生瘫痪后常在家郁郁望窗发呆,母亲也是劝他,“咱们去仿膳,吃你小时候最爱吃的豌豆黄儿……”

千禧年后,曾盛极一时的仿膳饭庄,在如春笋林立的新兴时髦餐厅中,显得落寞了起来。在老顾客心里,它还是不可取代的老味道,而对新一代年轻人来说,他们只想吃更新鲜的,玩更新鲜的。栗子面小窝窝头和豌豆黄,太老派了。

没赶上趟儿的,不仅仅是仿膳,也是各种老字号餐厅。

上个世纪90年代,日本团队来仿膳拍摄过纪录片。进厨房拍,从选料到制作流程,事无巨细地问,认真的工作态度给李文留下了深刻的印象。“他们也不是同行,就是真的关心,想知道为什么用这个材料,这个工具怎么用,刨根问底。”

与之相应的,是这些年,日本的“匠人精神”通过各种纪录片在网络传播,年轻人们津津乐道。中华老工匠们的各种绝活儿却因为缺乏宣传,默默无闻,走向被遗忘的境地。

李文仍在坚持。2019年,央视拍纪录片《中华老字号》,其中一集就是仿膳饭庄。李文出镜,不急不缓地做着豌豆黄儿,讲述其背后的门道——

庙会卖的是糙豌豆黄,仿膳的是宫廷细豌豆黄,只用北京四眼井产的白豌豆。用马尾罗过筛,翻炒。这道程序叫“看溜儿”,火小了,豌豆黄水分大。火大了,劲儿大,凝结之后会有裂纹。不同的材料和工序,出来的口感细腻度完全不同。火候的准确,全凭御厨的经验,是几十年攒下的工夫。

现在市场上已经买不到马尾罗这种工具了。仿膳饭庄用的马尾罗,一直都是同一家手工艺人手工制作的,现在已经到孙子辈了。后厨里使的许多器具,都是打李文在的时候就有的,每天使用,也悉心照护,器物才有了长久的生命。珍惜,才能传承。

李文并不是能言善道的人,只有讲起有关点心的事,才会眼睛发亮,娓娓道来。纪录片制作精良,但没有引起很大反响。人们已经不再端坐电视机前看纪录片,注意力更多转移到手机里。

到短视频时代,老字号纷纷找流量,当“新网红”。内联升开起了网店,跟王者荣耀、如懿传等IP合作。同仁堂卖起了中药养生咖啡。不少老字号凭“抖音爆款”,获得了新生。

地处北海公园,清廷秘传工艺,穿着格格服的员工上菜,人均三百团购的满汉全席,可以坐龙椅……凭借独一无二的口味和地理位置,仿膳现在仍然是各大视频网站的网红打卡地,时常登上抖音热门探店榜,有的探店视频点赞量突破百万。

为了学习,李文也下载了抖音,看大家的探店视频。他尤其喜欢看一些厨师出身的探店达人的视频:“也都是干这行的,都是专家,不可能找个年轻人跟这儿瞎说。无论好坏,都能学习。别人讲你哪些不足,你可以借鉴,吸收改进。”

李文也结合当下年轻人的口味,和仿膳的厨师团队们一起开发新菜品。原本只有登门才能吃上的点心,结合技术改良,做成了可以配送的点心盒子,只是仍然坚持纯天然无防腐剂,保质期短要尽快吃。又比如正在筹备线上销售的饮料版豌豆黄,只用最好的四眼井豌豆,煮熟后再熬制,豆香清甜,健康养生。

如今仿膳饭庄也开始筹备抖音账号,在抖音上开设了团购,鼓励员工“上镜吆喝”,把仿膳的故事和手艺告诉更多的网友。扛过了央视摄像镜头的李文犯了怵,他选择了让徒弟周通先上。

老字号走近年轻人

周通今年四十岁——严格来说,已经算不上“年轻人”。他是李文在仿膳唯一的徒弟。

2000年6月,18岁的周通被分配到了仿膳,同一拨来的有十多个人,年轻人没耐性,几年间纷纷离开了,最后只剩下周通和另一个同学。

周通也不是没想过走,但就仿佛是着了魔,中午吃饭时间也好,晚上下了班也好,都留在厨房,埋头苦练。回头仔细想来,大概还是因为喜欢。

年轻时的周通性子急,学厨工作磨炼耐性。到现在,周通觉得,自己的性格已经被改变了,就是沉稳了。“年轻的时候遇到事儿先着急,现在遇到事儿咱不慌,就是慢慢的。”

两年前,周通参加了北京市举办的非遗文化传承人培训班。除了像他一样的餐饮从业者,还有皮影、京剧、古琴等等国粹。让周通感到震惊的是,他们的处境大都比餐饮还要糟糕。

得知有京剧非遗传承人把唱戏的视频发抖音,周通觉得挺好:“应该多拍点。可能一开始没人看,过一阵,多坚持,慢慢地就有人关注了。”

“非遗传承,困境还是在关注度。拍点发抖音,多宣传,他们才知道,咱还有这些国粹。”饭香不怕巷子深的时代已经过去了,只有通过抖音这样的短视频平台,才能吸引年轻人,把老字号和非遗传承下去。

2022年,仿膳饭庄成立97周年时,第一次举办了抖音直播专场。依托北海公园的环境,当时还是请外部专业的直播团队,上了七个单品,都卖空了,营业额几个小时卖了近十万元。算是“开门红”。

母公司英国手机版365注册了集团抖音号,开始调整业务布局。仿膳饭庄也开始筹备自己的直播团队,要给年轻人们讲满汉全席背后的故事,“不希望大家一听仿膳,就觉得是个高大上的、不平易近人的品牌。要主动走出去。”

今年3月,仿膳加入了抖音的“心动老字号”项目,希望能用短视频和直播这种新的传播手段,让更多人了解到清廷菜品的故事,更希望大家能更多地走进北海公园,体验这些非遗美食。

四十岁的周通,从师父手里扛过了“直播”传承非遗文化的大梁。做点心和说点心,是两回事。他和师父打好配合,一个在台前,一个在台后,共同完成创新和走出去的重任。

“反正有机会就练,任何事情都是从练开始,谁上来就会说,是不是?”这一次,周通决定和师傅一起,从头开始学。

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